29.02.2020

В городе Происшествия Общество Политика Бизнес Культура Автомобили Спорт Красота и здоровье
Меню: Информация о газете | Скачать прайс-лист | Контакты | Обратная связь | Поиск по статьям

И хруст смоленской булки…

 Мастер-класс
Корреспонденты «Города» своими глазами увидели, как выпекается смоленский хлеб. И даже приложили руку к его созданию…

Выпуск: 27 Просмотров: 3731

Есть у Варлама Шаламова в его «Колымских рассказах» повесть «Хлеб». А в ней - удивительный по выразительности и силе переполняющих его чувств момент, когда изголодавшийся заключенный попадает на хлебозавод. «Я вдыхал запах хлеба, густой аромат буханок, где запах горящего масла смешивался с запахом поджаренной муки… здесь он был во всей густоте и мощи и, казалось, разрывал мои бедные ноздри». Мне, конечно, тоже доводилось ощущать аромат свежего хлеба, но едва вынутая из печи буханка, в моем представлении, должна была пахнуть совсем по-другому, как-то особенно и совершенно неповторимо…

Неудивительно, что, когда выпал шанс попасть в самое «сердце» производства смоленского хлеба, мы согласилась не раздумывая. И отправились на Смоленский хлебокомбинат, чтобы во всей полноте ощутить тот самый «густой аромат буханок», а заодно посмотреть, как и из чего выпекается тот, что «всему голова».

От закваски до буханки
Аппетитный запах долго искать не пришлось: аромат горячего хлеба встретил нас прямо у ворот комбината. Несмотря на съеденный совсем недавно обед и то, что к хлебу в обычной жизни отношусь весьма спокойно, тут же захотелось есть. А когда увидели, как рабочие выкатывают вагонетки, заполненные румяными батонами, думать о чем-то ином было уже просто невозможно. К счастью, технолог, словно прочитав наши мысли (которые наверняка слишком явно были написаны на наших страждущих лицах), тут же протянула нам обжигающий пальцы молочный батон со свежей хрустящей корочкой. В такой «компании» осматривать цеха было гораздо проще.

Едва ли не с порога мы отправились в так называемое «сердце завода» - заварочное отделение, где в огромных чанах ждут своего часа живые закваски для заварных хлебов. Приготовление таких заквасок очень тонкий процесс, ведь в цехе нужно поддерживать определенную температуру: для одних культур - примерно плюс тридцать градусов, для других - около восьмидесяти. Если перегреть или, наоборот, передержать закваски в холоде - у хлеба появится горький привкус.

В готовые закваски засыпаются мука, соль, дрожжи и далее по списку, после чего чаны отправляются к большим тестомесителям. Замешенное тесто оставляют бродить примерно на полтора часа, а готовность проверяют очень простым способом: если нажать на него ладонью и тесто оседает вниз - значит, можно переходить на буханки. Точнее, на их производство.

Несмотря на то что «жизненный путь» будущих буханок проходит по конвейеру, производство хлеба здесь по большей части процесс рукотворный. Выходящие из тестоделителя заготовки вручную посыпают мукой, придают нужную форму (к примеру, на «Минском» делают дырочки, а на «Днепровском» - надрезы) и отправляют сначала на расстойку, где тесто окончательно доходит до нужной кондиции, а затем в каменную печь. Готовность хлеба в печи пекарь тоже проверяет вручную: испеченные булки отправляются на ленту, высыпаются на специальный вращающийся круг, с которого укладчик заполняет ими деревянные лотки вагонеток. Ну а дальше остается лишь порезать и запаковать. Правда, делать нарезку из горячего хлеба нельзя - в нем могут образоваться комочки. Поэтому буханкам сначала дают время остыть.

К слову, я наконец узнала, чем подовый хлеб отличается от формового. Подовый выпекается в печи на больших листах, а формовой закладывается в формы. Полный цикл производства черного хлеба занимает примерно восемь часов.

Лепись, «ромашка»!
На производство батонов уходит чуть меньше времени - примерно пять-шесть часов. Меняются и «декорации» - мы перемещаемся в «белый цех», где выпекаются батоны и всевозможные сдобные лакомства: сладкие рулеты, булочки да ватрушки. И снова, как и в соседнем цехе, всю основную работу сотрудникам приходится делать вручную: пекарь формирует батоны, наносит на них соответствующие виду «опознавательные знаки» и отправляет в расстоечный шкаф. А оттуда, как водится, в печь.

Технология расписана буквально по минутам: из муки, воды и дрожжей замешивается опара, которая стоит три часа, перед тем как смешаться с оставшимися компонентами и превратиться в тесто. Тесто замешивается примерно в течение десяти минут, затем десять-двадцать минут отводится на формовку, тридцать-сорок - на расстойку и еще двадцать - на выпекание.

Но больше всего мне, признаться, хотелось увидеть, как пекари будут вручную выпекать одно из самых любимых мною детских лакомств - булочку «ромашку». И нам повезло, хотя к выпечке на хлебокомбинате приступают только ближе к вечеру. Трое пекарей мастерски делили разложенные заготовки на семь одинаковых частей, из каждой формируя почти идеально ровный шарик. Шарики соединялись вместе, и практически готовая «ромашка» отправляется на противень.

«Можете сами попробовать», - предложили мне пекари, и отказаться я, само собою, не могла. Тщательно вымыв руки в стоящей рядом раковине, я выбрала себе кусочек теста и принялась раскатывать шарики. «Сильнее дави, тесто силу любит», - подсказывала мне улыбающаяся женщина-пекарь. Но получалось все равно очень медленно: пока я мучилась с одной булочкой, пекари разобрали уже все заготовки. Несколько капель масла и традиционная посыпка - и моя «ромашка» отправилась в печь вместе с остальными. Так что, возможно, на вашем столе очень скоро окажется именно моя, «городская» выпечка. Приятного аппетита!

Фото Николай Дементьев.





   

Читайте также:


О пилотном проекте по отработке подходов при апробации новых классификаций и критериев,...


Со смолян взыскали более 80 млн рублей «дорожных» штрафов


На Смоленщине снижается уровень преступности


УФНС напоминает смолянам о начале «Декларационной компании»
Комментарии

Оставить комментарий

 
 
 
 
 

ОПРОС

 

ЧАЩЕ ЧИТАЮТ

 

 

О сайте

Что такое Gorodnews.ru?

 

 

 

 





Яндекс.Метрика

Спецпроекты

Конкурсы

Пресс-релизы

Онлайн-конференции

Статьи

Инфографика

Тесты

Справочник

Контакты