Выпуск: Просмотров: 3563

Вопросов по поводу еды и правильного питания у смолян со временем меньше не становится. Даже несмотря на то, что в Интернете сегодня можно найти практически всю интересующую человека информацию. На самые интересные из них мы попросили ответить врача Смоленского областного центра здоровья Лилию Юркову.

Витамины в заморозке
- Полезна или вредна соя и соевые продукты?
- В составе сои есть ряд веществ, которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека: изофлавоноиды, генистин, фитиновые кислоты, соевый лецитин. Изофлавоноиды - натуральный антиоксидант, который положительно влияет на женское здоровье. Они действуют как натуральные эстрогены и снимают ощущение дискомфорта во время менопаузы. Генистин на ранних стадиях способен останавливать развитие рака, а фитиновые кислоты, в свою очередь, подавляют рост раковых опухолей. Но в то же время фитиновые кислоты и тот же генистин блокируют процесс поступления в организм полезных веществ, в частности магния, кальция, железа и цинка, что в конечном счете может привести к остеопорозу. Эти отрицательные свойства сои, к сожалению, почти перекрывают ее  положительные качества. К тому же соевые бобы содержат ряд токсинов. Наконец, последний факт: более девяноста процентов соевых продуктов сегодня произведены из генетически модифицированных соевых бобов.

- Могут ли орехи полностью заменить собой животный белок мяса?
- Нашему организму нужны не сами белки, а входящие в их состав аминокислоты, которые не бывают «растительными» или «животными». Поэтому утверждение о необходимости животного белка для человека не имеет под собой никаких оснований. Полноценные белки со всем набором аминокислот содержатся во всех видах орехов. Другое дело, что орехи очень калорийны (700 ккал на 100 граммов), поэтому они не подходят людям с избыточной массой тела.

- Считается, что замороженные овощи и ягоды - лишь приятные на вкус «пустышки», в которых совсем не осталось витаминов. Правда ли это?
- Быстрозамороженные овощи и ягоды по своей питательной ценности и содержанию витаминов практически не уступают свежим. Заморозка их приводит лишь к незначительному снижению исходного уровня витамина С, а содержание витаминов В1 и В2 не меняется. Но лучше всего замораживать их сразу после того, как они были собраны. Чем дольше хранятся ягоды, тем менее полезными они становятся.

- Бытует мнение, что в рафинированном масле после очистки не остается ничего полезного. Так ли это?
- Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом, а состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не меняются. Главное требование к рафинированным маслам - нейтральный вкус. Для заправки салатов и других блюд, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна; тут уж дело вкуса. Но если масло используют для жарки, избыток влаги в нерафинированном продукте вызывает повышенное пенообразование. Это недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.

Плесень под срез
- В последнее время много говорится о вреде жареной пищи. Действительно ли жареные продукты так опасны и какой самый полезный способ приготовления еды?
- Жареная пища содержит огромное количество жиров и очень калорийна. В процессе обжаривания в химическом составе масла происходят изменения; при нагревании в масле образуется химически активное соединение - акролеин. Это вещество считается самым опасным среди канцерогенов, вызывающих раковые заболевания. При обработке высокими температурами обычные жиры превращаются в трансжиры, способствующие увеличению концентрации холестерина в крови. Вдобавок трансжиры сокращают время свертывания крови, что повышает риск тромбоза и ишемии сердечной мышцы. Плюс жареные блюда, как никакие иные, содержат мало витаминов. Особенно от нагрева в масле страдают витамины А и Е. Жареная пища расстраивает процесс пищеварения, нарушает двигательные функции ЖКТ. Да и переваривается она намного дольше, чем, к примеру, отварная или пареная.

Ну а самая полезная пища - та, что приготовлена на пару. В ней сохраняются все полезные элементы, в пароварке продукты дезинфицируются, плюс, согласно ряду исследований, пар позволяет вывести из продуктов максимум канцерогенов.

- Правда ли, что, если на продукте появилась хотя бы маленькая плесень, срезать ее ни в коем случае нельзя, а продукт нужно выкидывать?
- Есть продукты с плесенью категорически нельзя! Некоторые формы этого грибка очень опасны, ведь в результате своей жизнедеятельности плесень выделяет микотоксины, способные воздействовать на дыхательные пути. Среди них особенно распространен афлатоксин: понемногу накапливаясь в организме, он через десятилетие, два или три может вызвать рак печени. Некоторые смоляне ошибочно полагают, что для уничтожения содержащихся в плесени ядов, например, то же варенье достаточно просто прокипятить. Но подобные яды представляют собой низкомолекулярные соединения, которые не разрушаются от кипячения. К тому же токсины некоторых видов плесени проникают в глубь продукта, и срезание грибка тут уже не поможет. Плесневелый продукт лучше сразу выбросить, ведь, попав в организм человека, токсины могут вызвать повышенную утомляемость, головные боли, рвоту, дерматологические и легочные заболевания.

- Слышала, что консервы - это еда военного времени и в «мирной» жизни их есть не рекомендуется. Так ли это и почему?
- При термической обработке полезные для организма вещества частично разрушаются,  изменяется структура клетчатки растений, мышечных волокон мяса. Во время подготовки к консервированию может ухудшиться вкус продуктов, их внешний вид; именно поэтому производители добавляют в еду ароматизаторы, усилители вкуса, красители и другие вредные химические компоненты, которые могут вызвать аллергии и желудочно-кишечные заболевания. А добавляемые в пресервы консерванты нередко вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника. Но без них длительное хранение продуктов не всегда возможно.

- Вредно ли пить во время еды?
- Если у человека нет таких заболеваний, как сахарный диабет, артериальная гипертензия или  патология почек, то он может пить воду без ограничения. Другой вопрос, какую именно воду он пьет, особенно во время еды - холодную или теплую? Если запивать еду холодной водой, то пища проскальзывает через желудок, практически не смешиваясь с желудочным соком. И уже в кишечнике не обработанная ферментами и желудочным соком еда приводит к образованию большого количества слизи, гнилостным процессам и повышенному газообразованию. Всё это постепенно приводит к заболеваниям кишечника - энтероколитам, язвенной болезни, дисбактериозу. Вдобавок, если запивать еду любым холодным напитком, будь то чай, кола или минеральная вода, человек будет постоянно испытывать чувство голода и, как следствие, больше есть. Так что пейте на здоровье, главное - чтобы вода или другие напитки не были холоднее температуры тела.

Фото Евгений Гаврилов.