Неудивительно, что профессия повара-сушиста в Смоленске превратилась в одну из самых востребованных. При этом сами мастера суши зачастую остаются «за кадром». Даже покупая роллы каждый раз в одном и том же месте, мало кто из смолян лично знаком с поваром, который готовит его любимое блюдо. Дабы восстановить справедливость и познакомить смолян с теми, кто без устали варит, крутит и режет для них, мы вызвали на разговор поваров суши-кафе «Суши До Смоленск», попросили их поделиться опытом и провести для наших читателей настоящий кулинарный мастер-класс.

Наша встреча началась... с удивления: мастерами суши оказались два молодых и очень улыбчивых парня - Станислав Дмитриев и Артур Малолетний. Они умудряются не только делить одну кухню (правда, посменно), но и дружить за ее пределами. «Я работаю поваром примерно с пятнадцати лет, но изначально больше увлекался итальянской кухней, - признается Артур. - Но затем, познакомившись с культурой Японии, заинтересовался и суши. Потихоньку начал учиться, что-то пробовать. Примерно в это же время мы со Стасом и познакомились».

Но так уж заведено у поваров, что дружба дружбой, а орудия поварского труда - врозь. Ведь каждый суши-мастер очень трепетно относится к своему ножу и не любит, когда он попадает в чужие руки. «Дело в том, что японский нож - вещь очень хрупкая: достаточно с непривычки нажать на него слишком сильно - и можно повредить, - говорит Станислав. - К тому же к японскому ножу нужно привыкнуть: бывали случаи, когда другие повара пытались работать нашими ножами, но они настолько острые, что человек обязательно себе что-нибудь поранит». «По ножу можно многое сказать о поваре, - уверен Артур. - У хорошего мастера нож всегда будет чистым и хорошо наточенным».

А вот к результату своего труда - готовым роллам и суши - Станислав и Артур относятся без фанатизма. Уже без фанатизма. «Когда каждый день по несколько часов подряд готовишь роллы, есть их уже как-то нет никакого желания, - говорит Станислав. - И не потому, что они невкусные или плохого качества: просто хочется какой-то другой, простой, нашей еды. Например, картошки с мясом». Правда, эту картошку с мясом зачастую приходится жарить их вторым половинкам. «Честно говоря, так наготовишься на работе, что дома стоять у плиты уже не хочется, - признается Артур. - Конечно, я могу помочь девушке, если нужно, но у нее и без моих советов все прекрасно получается».

При весьма ограниченном на первый взгляд наборе ингредиентов - водоросли, рис, икра, сыр и морепродукты - в меню различных смоленских суши-кафе практически не увидишь одинаковых по составу роллов. Откуда же повара черпают новые идеи? «В первую очередь, конечно, перерабатываем классику, - рассказывает Станислав. - Хотя современные роллы по большей части - уже американская кухня, которая имеет совсем мало общего с классическими японскими блюдами. Под последнюю категорию попадают разве что суши и маки». А столь популярные у смолян горячие роллы - и вовсе компромисс между желанием европейцев приобщиться к заморской кухне и нежеланием поглощать сырую рыбу.

Но и одинаковые роллы у разных мастеров могут выйти совершенно разными на вкус. «Даже  рис - и тот можно сварить абсолютно по-разному, - говорит Артур. - Большую роль играет соевый соус. В нашем кафе мы его варим сами. Васаби тоже сами делаем, но тут другая ситуация: настоящий васаби есть только в Японии, и его запрещено вывозить из страны».

Как оказалось, повара-девушку среди сушистов можно встретить еще реже, чем настоящий японский хрен. «У японцев просто не принято, чтобы девушка готовила суши, - объясняет Артур. - Ведь у девушек руки гораздо теплее, чем у мужчин, а по правилам японской кухни рыба для суши не должна подвергаться никакой термической обработке. Даже прикосновению к теплой коже».

А вот что касается другой традиции - использовать в качестве столовых приборов палочки, то здесь все не так строго. Если человек не умеет есть палочками или умеет, но не очень хорошо и стесняется показывать это на людях - официант всегда принесет более привычную вилку. Хотя у использования палочек есть свой приятный бонус. «Вы замечали когда-нибудь, что у японцев очень белые зубы? - внезапно спрашивает нас Станислав. - Это все потому, что они едят из деревянной посуды и деревянными палочками, а не металлическими приборами, как мы». Минус химическая реакция, плюс белоснежная эмаль - хороший повод, в конце концов, научиться пользоваться японскими приборами. Тем более что нас научили  правильно держать палочки прямо на месте.
Первая палочка должна быть неподвижной, поэтому она фиксируется на сгибе между большим и указательным пальцами и придерживается безымянным. Вторая палочка - подвижная - держится большим, указательным и средним пальцами, с помощью которых и нужно захватывать маки и роллы.

Фото Елена Хлиманова.