Щи без навара

Просмотров: 4776

Автор: Елена Правдина
Выпуск:

В ближайший год эксперты прогнозируют тяжелое время для ресторанного бизнеса. При этом у рынка наблюдается еще неплохая «подушка безопасности», т.к. он пока не достиг в России пика насыщения. Смоленские эксперты ожидают, что кризис «почистит» и перестроит местный рынок заведений общественного питания и даст шанс тем предпринимателям, которые сумеют правильно выстроить ценовую политику, наладить качественный сервис, привнесут свои ноу-хау в заведения нашего города и освоят свободные ниши.

«В Смоленске очень много перспектив в сфере ресторанного бизнеса, стоит лишь копнуть поглубже, - сообщил «Портфелю» Павел Сидельников, владелец Harat’s Pub Смоленск. - Есть совсем незатронутые направления, а есть и хорошо развитые: фастфуд или так называемая японская кухня. Но и в этих направлениях страдает самое главное - качество. По моим наблюдениям, есть одна странная тенденция - копирование уже существующего в Смоленске (дизайн, меню, концепцию и даже персонал) и нежелание привносить в город что-то оригинальное и развивать новые направления. Так что смоленским рестораторам есть куда расти».

Что говорят цифры?
По данным РБК Research, индикатором рынка общественного питания является динамика оборота общепита. В 2014 он составил 183,1 млрд рублей. Хотя реальный темп прироста падает уже с 2012 года. Падают и темпы роста доходов населения. «Вместе с тем мы видим рост задолженности населения по кредитам: эта задолженность на сегодняшний день фактически в восемь раз превышает оборот общественного питания. Это говорит о том, что свободных денег у населения сегодня мало, да и те, которые есть, люди будут беречь», - отмечают аналитики РБК.

Тем не менее у отрасли пока есть некая «подушка безопасности». Надо понимать, что российский рынок общепита все еще не развит так, как он развит в европейских странах и США, а значит - он имеет высокий потенциал, который сможет дать толчок к развитию. Если у нас доля затрат на посещение кафе и ресторанов в общих затратах на питание составляет 11,5%, то в США - 47%. Кроме того, доля сетевых ресторанов не превышает 20%, в то время как в США, где рынок общепита более развит, на долю сетей приходится фактически половина всех действующих ресторанов, кафе и баров. Помимо этого, у нас наблюдается очень явный географический перекос: на сегодняшний день 44,7% сетевых ресторанов расположены в столицах - Москве и Санкт-Петербурге, в то время как там проживают лишь 11,8% жителей России. То есть фактически половина сетевых ресторанов обеспечивает лишь около 12% жителей России.

Фастфуд - двигатель сетевого рынка
Смоленские рестораторы понимают это. Например, известная сеть быстрого питания «Домино» начинает осваивать новые рынки за пределами Смоленска. Следует констатировать, что фастфуд - сегмент быстрого питания - является сегодня основным двигателем российского и смоленского сетевого рынка: этот сегмент показывает наиболее высокие темпы развития, на него приходится 47,5% всех открытий.

В России с марта 2013 по апрель 2014  года было открыто около 1500 новых ресторанов, среди которых 727 являются заведениями быстрого питания. Это неудивительно: столь стремительному росту фастфуда способствует рационализация россиян, выражающаяся в стремлении к экономии и снижении затрат, в том числе и в питании вне дома. Сегодня в Смоленске мы также видим, что наиболее развития сеть заведений для всей семьи работает именно в этом сегменте.

Все большее значение сегодня приобретает ценовой фактор. По результатам опроса РБК 4500 посетителей баров и ресторанов по всей России, 64,4% россиян при выборе заведений быстрого питания ориентируются на средний чек в этих заведениях, 57,4% посетителей кофеен также считают ценовой фактор одним из ключевых при выборе заведения. Поэтому, как мы видим, демократичные сети сегодня действительно развиваются наиболее активно.

Но мы видим и другое: глобальные бренды также показывают высокую динамику роста. Это обусловлено тем, что они имеют огромный опыт развития в странах Европы и в  США, а также огромную силу бренда. 51 иностранная сеть (то есть 11% сетевых игроков) сконцентрировала в своих руках 21% сетевых ресторанов, открытых в России. При этом с каждым годом их доля лишь растет, хотя события на Украине и санкции, несомненно, существенно притормозят выход новых иностранных сетей на российский рынок, что может дать возможность для роста отечественным сетям и демократичного питания.

Смоленские особенности
В Смоленске мы видим отражение общефедеральных тенденций - растет число федеральных и глобальных ресторанов, несмотря на большое присутствие местных игроков. Открываются они в основном на территории новых торговых центров по франчайзингу. Наиболее популярным сегментом в нашем городе остается демократичный фастфуд, в котором, несмотря на большое количество заведений, постоянно открываются новые. Падает рост доходов населения, и все более чувствительным фактором в выборе заведения становится цена.

Ситуация в Смоленске отличается от общероссийской, пожалуй, лишь в одном - в стоимости аренды помещений. Смоленские рестораны открываются либо на собственных площадях, либо берут помещение в аренду у собственника, не обремененного валютными кредитами. Поэтому, по всем прогнозам, цена аренды коммерческой недвижимости в Смоленске не вырастет, в отличие от столичного рынка, где многие девелоперы связаны валютными кредитными договорами и вынуждены поднимать арендные ставки своим арендаторам в связи с падением курса рубля.

«В целом посещение заведений общепита снизилось, как и маржинальность бизнеса, - оценивает ситуацию в ресторанном бизнесе Смоленска Павел Сидельников. - Отсюда и снижение оборота, и, соответственно, для многих уже существующие арендные ставки становятся неподъемными, поэтому считаю, что на сегодняшний день целесообразно снижать арендные ставки или держать их на уровне».

Смоляне тоже начали считать деньги и больше питаться дома. «Безусловно, кризис затронул ресторанный бизнес Смоленска. Посетителей стало меньше. Хотя окончательные выводы насчет процентного уменьшения потока клиентов можно будет сделать только в феврале, так как на снижении интереса к услугам ресторатора сказались долгие новогодние праздники», - отмечает Яна Ионова, управляющая рестораном «Бульвар».

Призрак санкций
Все мы помним, как череда санкций со стороны ЕЭС и США спровоцировала ответ России запретом на ввоз ряда продуктов питания на территорию РФ. Новость всколыхнула общественность. Соцсети взвыли: как мы будем жить без пармезана? Продуктовые санкции ударили не только по обычным потребителям. Они напрямую коснулись и ресторанного бизнеса в России.

«Сегодня наша основная задача - осваивать местные продукты, играть со вкусами и наиболее выигрышно заменять недоступные ингредиенты на авторски выполненные аналоги. Но я очень надеюсь, что государство создаст необходимые комфортные условия для предпринимателей и фермеров данной отрасли», - считает Анна Лабушева, смолянка, шеф-повар известного ресторана в Сочи, участница кулинарного телевизионного проекта «Адская кухня».

Как рассказал «Портфелю» директор компании «Фуд-Сервис», занимающейся оптовыми поставками продуктов питания для ресторанов, Виталий Егоров, пока импортеры и оптовики распродавали остатки на складах, на рынок вышли продукты-аналоги других стран-производителей, в том числе и российского производства. А вот рост цен в связи с волатильностью курса рубля стал проблемой. «Произошло существенное подорожание большей части продуктовой линейки. Оно коснулось не только импортных товаров, но и товаров российского производства (!). Потолок еще не достигнут, цены будут расти и дальше. Большинство игроков в индустрии Hotels&Restaurants&Cafes стремятся минимизировать расходы, снижать себестоимость. Цены для конечного потребителя тоже могут существенно измениться, если ситуация на рынке не стабилизируется в ближайшее время», - считает Виталий Егоров.

Повернуться к клиенту лицом
Себестоимость блюда складывается из ряда факторов: цена продуктов, стоимость рабочей силы, арендная ставка, стоимость бренда и просто личные аппетиты собственника. Как выяснил «Портфель», арендная плата вряд ли будет расти, на индексацию заработных плат в ближайшее время рестораторы тоже не пойдут, а вот от роста цен на продукты питания не спрячешься. Либо игроки рынка смирятся со снижением своей рентабельности и постараются не менять цены в меню, чтобы удержать своих гостей, либо постараются переложить увеличившиеся расходы на своих посетителей, повысив цены в меню, что несомненно скажется на посещаемости заведения.

«Нужно понимать, что наценка в общепите начинается от 120% и доходит порой до 300%, а на алкоголь и того выше. Так что даже при усилении кризиса смоленским заведениям есть куда «проседать». Местные предприниматели могут сейчас сами себе все испортить, увеличивая цены (зафиксирован рост до 60%), урезая порции, отменяя программы лояльности, ужесточая кадровую политику, что неминуемо приведет к резкому оттоку посетителей», - отмечает владелец смоленского информационного портала «Дай меню!» Максим Пронин.

Безусловно, небольшим и тем более молодым игрокам придется затянуть пояса, т.к. у них нет хорошей финансовой «подушки», как у маститых игроков рынка и сетевых ресторанов. Придется, что называется, включать мозги, придумывать интересные маркетинговые ходы и искать принципиально новые решения для удержания своих лояльных клиентов, пусть даже в новом формате.

«Надеемся, что кризис выдавит с рынка случайных прохожих, - отмечает Максим Пронин. - И это основная наша проблема: непрофессионализм. Сегодня настало время выйти предпринимателям из-за кулис, показаться публике, пустить людей на кухню, грубо говоря, выстроить доверительные отношения с каждым гостем. Одним словом - пора повернуться лицом к клиенту».

С этим согласна и Яна Ионова: «Понятно, что рестораторы Смоленска будут искать какие-то нестандартные ходы для сохранения и привлечения посетителей - специальные акции, комплексные блюда. И особое внимание необходимо уделить работе с линейным персоналом. В нынешних условиях клиент, столкнувшись с плохим обслуживанием, скажем, со стороны официанта, вряд ли больше зайдет в это заведение».

Формула выживания
Деловой журнал «Портфель» разбирался, как же выжить в новых условиях, не потеряв клиента и сохранив уровень дохода хотя бы на уровне прошлого года.

Слово «кризис» на китайском языке записывается двумя иероглифами, означающими «опасность» и «возможность». Мудрость жизни в том, что любой кризис для нас - это шанс стать лучше, вырасти, преобразоваться. Поэтому, возможно, сейчас самое время смоленским рестораторам обратить внимание на общие тренды в культуре общественного питания, внедрить свои собственные ноу-хау, применить инновационный маркетинг, что, несомненно, в конечном итоге позволит не только удержаться на плаву, но и привлечь новую аудиторию в свои заведения и выйти из сложной ситуации в плюсе. Итак, теперь о трендах в ресторанном бизнесе.

Тренд № 1. Экология и мы
Экологический образ жизни становится трендом. Это коснулось и ресторанного бизнеса. Столичный департамент природопользования разрабатывает сейчас знак качества, который будет отмечать рестораны и кафе, ответственно относящиеся к сортировке мусора, использующие разлагаемую упаковку вместо пластика и применяющие энергосберегающие технологии. Чиновники считают, что рестораны должны стать примером и пропагандировать экологический подход в бизнесе. В Смоленске уже есть заведение, работающее в данном формате, - кафе «Буфет». Характерно, что хлеб и буженину для своих фирменных сэндвичей здесь изготавливают сами. И это в формате фастфуда!

Тренд № 2. Русская кухня и патриотизм
«Патриотизм» - еще один тренд в общественном сознании. Многие рестораторы уже ломают голову над тем, как осовременить русскую национальную кухню и вписать ее в свои меню или сделать основой концепции своего заведения. И действительно, в погоне за экзотикой многие рестораторы России забыли о том, что у нас существует своя традиционная кухня. При этом в стране можно попробовать кухни практически всего мира, кроме русской. Хотя частично этот тренд уже присутствует на рынке - в виде блинных и пироговых.

«Сегодня видно, что наступила пора переосмысления, и ресторатор, надеясь на подъем русского национального духа, делает ставки на концепты с русской кухней», - отмечает Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoSTART.

Тренд № 3. Инновации и еда
В декабре 2014 сеть ресторанов быстрого питания Pizza Hut разработала интерактивное меню, которое может предугадывать пожелания клиентов. В основе интерактивного меню лежит планшет Microsoft Surface с дополнительным модулем от шведской компании Tobii. Камеры, встроенные в модуль, отслеживают взгляд клиента, и в течение 2,5 сек. система, основываясь на полученных данных, предлагает пиццу с ингредиентами, на которых дольше всего фиксировался взгляд. По данным создателей системы, компьютер угадывает желания покупателей в 98% случаев. В данный момент интерактивное меню еще проходит финальное тестирование, однако нововведение, возможно, скоро появится в ресторанах сети. 

Ожидают падение рынка в 2 раза

Российские рестораторы в течение января 2015 года зафиксировали снижение спроса на свои услуги на 25-30%. К весне спрос на общепит может упасть до 50%. Наибольшая драма сейчас разыгрывается в ценовом сегменте «медиум» (средний чек 1000-2000 рублей). Гости перекочевывают в заведения со средним счетом в 800-1000 рублей, сообщает «Российская газета». До кризиса многие рестораторы зарабатывали на корпоративных мероприятиях. Сейчас, по оценкам экспертов, количество корпоративов снизилось на 20%, а те компании, которые все же решили провести мероприятия в публичном месте, значительно сократили бюджеты, примерно в 3-6 раз. Возможно, услугу организации банкета, корпоратива, торжества быстро сменит кейтеринг. Эта услуга развивается и может получить широкое распространение именно от ресторанов.

Общие затраты на посещение заведений общепита в 2014 г., руб.

Классический ресторан   1284
Бар    941
Суши-бар     770
Пиццерия     422
Фастфуд     360
Кафе, кофейни   359

Факт
В Смоленске, к примеру, не развиты китайская, индийская, тайская, мексиканская кухни. Наши рестораторы не применяют уже накопленный опыт своих коллег, как, например, open kitchen («открытая кухня»), когда клиент может наблюдать, как готовится его блюдо. Эту фишку давно уже используют для привлечения посетителей в ресторан и повышения лояльности к заведению. Что же, выход из сложившейся ситуации в стране для себя и своего бизнеса каждый ресторатор найдет сам.

Заведения с неэффективным управлением закрываются, но и открытия продолжаются - в среднем по одной точке в два месяца, что вполне нормально. Сейчас важно дождаться апреля, тогда можно будет подсчитать потери. Очевидно пока одно: к осени 2015 года рынок смоленского общепита будет иным».
Максим ПРОНИН, владелец портала «Дай меню!»

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Екатерина Третьякова, директор ресторана «Вояж»:
- Сейчас в ресторанном бизнесе Смоленска не сказать что плохо, но и хорошего ничего нет. У нас не настолько развито сельское хозяйство, чтобы мы могли использовать, к примеру, овощи или фрукты, произведенные в нашей стране. Принципиально я была не против перейти на российское сырье еще до кризиса, но сейчас оно не совсем нужного качества и обладает не совсем правильной ценой. Когда на рынке присутствует жесткая конкуренция, то и качество, и цена устанавливаются на правильном уровне, так как всем есть что терять. Иначе участники рынка позволяют себе устанавливать свои правила игры. Как ни крути, мы завязаны на импортных ингредиентах, поскольку у нас в ресторане представлены восемь разных концепций — от русской и итальянской до японской. Не сказать чтобы мы слишком пострадали из-за санкций и не можем найти выхода из ситуации, но, безусловно, нам сейчас нелегко. Мы экоресторан - ресторан, где блюда в меню только из мяса ягненка, молочной телятины. Соответственно, держать марку этих блюд очень тяжело, так как соотношение цены и качества российской продукции не соответствует необходимым требованиям, а когда произойдет полное взаимозамещение - неизвестно. На полках многих супермаркетов уже сейчас сложно найти отдельные виды импортной продукции. Закупочные цены уже повысились из-за таможенных барьеров, но цены в ресторане мы пока не пересматривали. Однако рано или поздно люди почувствуют на себе эффект от продуктовых санкций. Ведь если цены на сырье будут расти, мы тоже будем вынуждены отвечать повышением стоимости блюд.