Ya-кухня

Просмотров: 4166

Автор: Михаил ИВАШИН
Выпуск:

За совершенно пустым, непредвзято девственно чистым столом Ya-Cafe Михаил Ивашин ведет тактичный допрос шеф-повара Дмитрия Бронштейна и директора ресторана Андрея Макаревича. Андрей и Михаил просят фотографа не снимать их. Дмитрию приходится отдуваться за троих.

- Есть четыре разных версии - от чего зависит успех заведения. Одни говорят, что кафе начинается с официанта. Другие - что с посетителя. Третьи утверждают, что залог - именитый шеф-повар, а четвертые - что кафе начинается с туалета. Дескать, в каком состоянии содержатся удобства, таково и есть настоящее отношение к клиенту. Какого мнения придерживаетесь вы?

Дмитрий:
- Как шеф-повар, я, разумеется, скажу: любое заведение, где кухне уделяется должное внимание, начинается с шеф-повара. Ну а если серьезно... Конечно, с посетителя. Точнее, с его вкусов.
- А как же экстерьер? И туалеты в том числе?

Андрей:
- Понятно, что все должно быть на хорошем крепком уровне. Но есть ценности материальные и нематериальные. Я говорю про ценности, которые важны с потребительской точки зрения. Хороший дизайн, оборудование... Все это можно купить за деньги. Посмотрите - какие требования сейчас предъявляют жители Смоленска к кафе? В большинстве своем - чтобы было чисто, опрятно, асфальт чтобы перед входом был выметен, чтобы официант был вежлив и подходил вовремя. Здесь ключевое слово - «вежлив». Культура обслуживания и, добавлю, культура потребления - вот чего не хватает в нашем городе. Форма же вторична. Можно вложить миллионы, сделать шикарный интерьер... Туалеты из золота. Но без культуры, без идеи это зависнет мертвым грузом. И в итоге превратится в обыкновенный кабак. Шикарный, но кабак.

- И тем не менее. Когда вы открывали YA-CAFE, вы просчитывали целевую аудиторию, покупательную способность горожан... Не было опасения, что вы создаете кафе, в которое люди могут не пойти? Или так: кафе, которое не поймут?

Андрей:
- А так сначала и случилось. Нас не поняли. Точнее, поняли, но не такое количество людей, как нам хотелось бы.

- Из-за меню?

Андрей:
- Из-за меню.
- Вы открывались с каким-то эксклюзивным гастрономическим предложением?

Дмитрий:
- Скажем так: с неординарным для города. Оказалось, что люди не готовы к этому.

Андрей:
- Да, и на начальном этапе, в первые несколько недель, крепко получили за это. Пришлось более внимательно изучить вкусы гостей, подкорректировать меню. Можно сказать, что нынешнее меню - это некий компромисс, уступка общественному вкусу. Что касается целевой аудитории... Опять же специфика нашего города. Приходится пытаться усидеть на нескольких стульях. И меню, и дизайн интерьера, звуковое оформление - они просчитаны таким образом, чтобы быть... многоканальными, что ли. И при этом надо все равно умудриться сохранить единство формы и содержания.

Дмитрий:
- Но при этом мы не отказались от главной идеи кафе.

- Можете сформулировать?

Дмитрий:
- По форме - городское кафе, по сути - гастрономический ресторан. Парадокс, но посетители считают наше заведение высоко-высококлассным. Хотя у нас просто хорошее демократичное кафе. У нас на вывеске не написано: YA-RESTARAUNT. Мы с самого открытия не претендовали на звание ресторана несколькими звездами. Лучше быть хорошим кафе, чем плохим рестораном. Поэтому у нас нет скатертей, не подходит официант в белых перчатках. Поэтому у нас зубочистки на столах, специи и масла.

Андрей:
- Может быть, это прозвучит непатриотично, но смоляне отличаются от среднестатистических людей. Или среднестатистические люди отличаются от нас. Вот простое наблюдение: приходит человек в кафе, листает меню, находит самое дорогое блюдо, захлопывает папку и возмущенного говорит: «Это? Да за такие деньги? Никогда!» И уходит. Наверное, он прав. Наверное, он знает где-то рядом место, где можно получить то же самое за меньшую плату. Вопрос пристрастий, вопрос традиций...

-Торжество котлеты по-киевски и салата оливье?

Андрей:
- Не для всех. Но для людей, воспитанных в другом культурном поле, - да. Аудитория старше 45 лет, по нашей статистике, - аудитория провальная. Я, разумеется, говорю о всем возрастном срезе, а не об отдельных личностях. Может быть, это вопрос денег и внутренней гибкости. Мне, например, около сорока, но я готов менять свои вкусы. Кстати, большое спасибо Диме. С его появлением в YA-CAFE я стал лучше понимать хорошую кухню. Просто есть люди, для которых отдых в ресторане или кафе - это добрый такой загул, с музыкантами, обилием выпивки и танцами. Это не плохо и не хорошо, это просто разный взгляд на отдых. У нас другое предложение. В первую очередь, мы предлагаем гастрономический, если можно так сказать, досуг.

- Отдых под майонезом?

Андрей:
- Упаси бог, ни в коем случае не собираюсь говорить: у нас классно, а у всех прочих плохо. Я говорю лишь о разницах культур, не более. А насчет майонеза - это Дима лучше объяснит.

- Дмитрий, а вы правда не любите майонез?

Дмитрий:
- Это великий соус, нельзя его не любить. Но фраза «Дима, ну почему ты не добавил в салат с морепродуктами майонез?!» меня иногда убивает. Объясняю, что с моей точки зрения вкусовые качества салата выиграют, если заправить его оливковым маслом. Майонез, как и все прочие ингредиенты, хорош. Но зачем же его пихать везде? В Москве есть заведения, позиционирующие себя куда выше, чем наше. Приходишь - а там сплошной майонез...

- И вы решили воспитывать вкусы своего, лояльного потребителя...

Андрей:
- Ну, такую благую цель мы перед собой не ставим.

Дмитрий:
- Я часто читаю книгу отзывов и предложений. Любопытен генезис вкусов: сначала постоянные гости называют наши блюда «салатом из одуванчиков», а потом начинают благодарить. Люди освобождаются от гастрономических комплексов, избавляются от стереотипов, появляется понимание, что еще можно вот так, так и так.

- Но посетители YA-CAFE - люди не бедные. Наверняка есть с чем сравнить. И в Москве, и за границей...

Андрей:
- YA-CAFE ориентировано и на опытного посетителя. Хотите вкусно поужинать или пообедать? Зачем ехать в столицу или в Италию, если это можно сделать здесь, причем за меньшие деньги? Самонадеянно звучит, но те, кто разбирается в кухне, придет к нам. Тот, кто хочет разобраться, придет тоже к нам.

- У вас есть ощущение благодарного гостя?

Дмитрий:
- Сначала, честно говоря, не было. Шел негатив, читал книгу отзывов и предложений. Кстати, за первый месяц всю книгу заполнили - настолько наш формат людей зацепил. И вот там некоторые гости пишут: вот, дескать, сделали бы селедку с картошкой, майонез тот же самый. Но мы все равно верили, что придет клиент, которому нужна хорошая кухня. Что необязательно - я повторю за Андреем - ездить за границу или в Москву, в дорогой «ВОГ-кафе» или «Галерею», чтобы вкусно, деликатесно пообедать. В итоге наши ожидания, наша уверенность в том, что мы найдем своего посетителя, оправдалась. Гость, образно говоря, понял нас и пошел к нам.

- А о развитии ресторанного консалтинга не размышляли? Например, пригласить сомелье...

Андрей:
- В Смоленске процент потребителей, готовых к посещению ресторанов класса «люкс», не достиг даже единички. Нельзя открыть в нашей области, где-нибудь в райцентре оперный театр, который будет окупаться. А в Москве за сто долларов билеты купить в Большой театр - и то счастье. Вот вам и аналогии. Мы работаем на рынке и должны четко понимать: когда наступит спрос на ту или иную услугу. А вот когда наступит, тогда и будем выводить ее. Приглашать сомелье и барристо. Не раньше и не позже.

- Интересна последовательность. Что первичнее - курица или яйца? В смысле - концепция кухни или концепция дизайна и атмосферы заведения?

Андрей:
- Сначала мы придумали идею кафе, потом искали шефа.

- А как происходит процесс поиска шеф-повара? Ездили по ресторанам, блюда пробовали?

Андрей:
- Конечно, нет! Это просто невозможно. Кадровое агентство, разумеется. Сначала отсмотрели одного человека, потом другого... Осознали то, что мы хотим, размер заработной платы. А потом встретились с Дмитрием. К счастью, у него как раз заканчивался контракт, и он любезно согласился на наше предложение. На самом деле, YA-CAFE могло бы открыться месяца на два раньше - просто мы искали по-настоящему достойного шеф-повара. Единомышленника.

- Дмитрий, вы руководитель кухни. Не только лучший повар в коллективе, но и управленец. Как оцениваете уровень подготовки профильного персонала в Смоленске?

- К сожалению, не на самом высоком уровне. Не спорю, возможно, у меня слишком высокие требования. Впрочем, как иначе сделать непохожее на других заведение? Найти думающего, творческого повара так же трудно, как, скажем, оригинального дизайнера или художника. Я делаю ставку на молодых и креативных. Пусть меньше опыта, зато больше желания учиться, делать что-то свое.

- Разве есть проблемы? У нас же вроде полна коробочка пани моник из кулинарного техникума...

- Я беседовал со многими. Впечатление, что в лучшем случае десять человек из ста пойдет работать по специальности.

- И пять из десяти - готовить селедку под шубой?

- Даже не в этом дело. Удивляет другое: люди не хотят расти. Хотя, казалось бы: вот вам столица под рукой. Есть амбиции - пойди поучись, набей руку и штурмуй олимпы... Так нет же! Есть какой-то уровень, выше которого человек не то чтобы не может - не хочет прыгать. Дескать, это и это умею, на жизнь хватает, и все, больше ничего не надо, спасибо.

- В печатном тексте этого нет, но в начале нашей беседы я несколько раз слышал слово «поставщик». Это еще один вариант того, с чего начинается хорошее кафе?

Дмитрий:
- Разумеется. Хорошие блюда, за которые не стыдно, могут быть изготовлены только из хороших продуктов.
- Вы закупаете у местных поставщиков? Или все привозное?

Андрей:
- Из местного - только самые простые продукты. Картофель, морковь, лук... Иногда мясо.

Дмитрий:
- По мясу - устаревшая информация, Андрей. Мясо мы теперь тоже закупаем в Москве.

Андрей:
- Ну вот, видите...

- А что, неужели нет хороших предложений от местных? Ведь сколько частников-фермеров, которые работают не за страх, а за совесть... Надо же своих поддерживать.

Андрей:
- Мы - не благотворительная организация. Мы мыслим категориями интересов гостей. К сожалению - подчеркиваю, к великому сожалению, - мы пока не имеем гарантий, что то же мясо, купленное у местного поставщика, завтра окажется таким же качественным. Это факт.

- А свои ресурсы? Если вспомнить дореволюционные истории, то можно привести в пример знаменитый, воспетый Гиляровским ресторан Тестова. Он у себя поросят по спецтехнологии откармливал, и вся страна знала, что такое тестовские молочные поросята.

Дмитрий:
- Ну, у нас не такие масштабы. Ресторатор Новиков, например, держит хозяйства, теплицы. Но у него несколько десятков заведений, внутренних потребителей продукции. Нам проще биться за качество, гоняя машину в Москву. Хлопотно, зато мы со спокойной совестью говорим посетителям: будьте уверены, что это лучшее, придирчиво отобранное...

- Дима, что представляет собой ваша кухня? Европейская?

- Скорее итальянская. Я много работал под руководством итальянских шефов, они оказали на меня большое влияние. Честно говоря, я раньше думал, что итальянская кухня - это пицца.

- И паста.

- Да, паста...

- А как же традиции Древнего Рима? Я, например, знаю рецепт двухтысячелетней давности - баранья голова, фаршированная цукатами.

- Вот-вот. Чем больше погружаешься в эту кухню, тем больше видно ее разнообразие. Богатейшая гастрономическая культура, и очень благоприятная почва для различных экспериментов. А сейчас я увлекся восточной кухней, активно экспериментирую.

- Ближе к Японии или к юго-восточной Азии?

- Ближе к тайской. Но пока это эксперименты, в меню мы их результаты пока не выводим. Слишком сильный фьюжн для смоленских вкусов.

- Я где-то читал, что шеф-повара делятся на две категории, как раньше делили на «физиков» и «лириков». Одни - приверженцы строжайшей рецептуры. Другие - импровизаторы. И вообще, сколько рецептов держит в голове шеф?

- О-о-о... Даже не знаю. За двадцать лет работы на кухне невозможно удержать в голове все рецепты. Да и зачем? Есть компьютер. Я, как и большинство моих коллег, держу свою рецептуру в ПК. И профессиональный сборник рецептов - тоже не настольная книга в моем офисе. Если надо посмотреть процент холодной обработки продукта, тогда да, заглядываю. А так - нет.

- Так как насчет «физиков» и «лириков»?

- Скорее я - «лирик». Импровизация - это вообще основа кулинарного искусства.

Андрей:
- Я, конечно, своего рода дилетант, но смог себе уяснить: что отличает начинающего повара от зрелого. Понимание. Вот Дима делает блюда на уровне понимания. Он знает и понимает продукты. Если бы я начал сейчас делать, точно соблюдая рецептуру, все равно бы ничего не получилось.

- Меню «от шеф-повара» - это авторские разработки?

Дмитрий:
- В идеале - да. С другой стороны, это не значит, что я сел и выдумал блюдо с нуля. Есть импровизации в рамках заданной темы.

- Как определяется ценовая политика? Как выводится окончательная стоимость блюда? Как появляются в меню новые блюда? У вас есть специально обученные люди, которые их пробуют?

Андрей:
- Ха, приятная и недолгая жизнь дегустатора... Нет, конечно.

Дмитрий:
- Сначала делаю новое блюдо. Затем пробую сам несколько раз. Если нахожу, что рецепт успешный, предлагаю руководству. Еще одна дегустация - и коллегиально принимаем решение.

Андрей:
- Что касается стоимости, то мы учитываем два основных момента. Во-первых, себестоимость, во-вторых, эксклюзивность. Прочие тайны ценообразования раскрывать не буду, скажу лишь, что по нашим наблюдениям, процент наценки в большинстве ресторанов и кафе ниже, чем в фастфудах. Просто мы используем более дорогие продукты.

- Недавно был в одном кафе, меня поразила порция жареной картошки за 60 рублей. Черт, это же несправедливо! Красная цена ей рублей 20-30 со всеми накрутками!

Андрей:
- Ничего удивительного. Это конвейер, это ценовая политика, условия игры в этом сегменте рынка.

- Вот, собственно, мы дошли до главного вопроса. По вашему мнению, какая наиболее успешная модель предприятия общественного питания в Смоленске?

Андрей:
- Если речь идет о финансовом результате, то, пожалуй, фастфуд. Хороший, качественный фастфуд.

- Все. После этих гастрономических разговоров я окончательно проголодался. Поэтому последний и самый дурацкий вопрос. Дима, вы дома готовите?

- А вы дома пишете статьи?..

Ya-кухня

Архив

Архив публикаций