Кафе-шайтан*

Просмотров: 4459

Автор: Юлия Андреева
Выпуск:

Несмотря на явную тягу массового потребителя к рассеянному отдыху под сенью болоньевых зонтиков летних кафе, этот вид бизнеса в нашем городе демонстрирует откровенно пессимистическую динамику.

Несмотря на явную тягу массового потребителя к рассеянному отдыху под сенью болоньевых зонтиков летних кафе, этот вид бизнеса в нашем городе демонстрирует откровенно пессимистическую динамику.

Начнем с приятного. У нас есть деньги. По данным Смоленскстата, каждый месяц смоляне оставляют в кафе в общей сложности 188 000 000 рублей. Сумма весьма внушительная. Исходя из официального мнения официальных лиц, что "благосостояние народа постоянно растет", эта сумма, видимо, будет увеличиваться и дальше. Заманчиво, не правда ли? Однако, как показывает практика, даже несмотря на такую неуемную страсть смолян к кафе, этот бизнес динамикой развития похвастаться особо не может.
В чем дело? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Предприниматели считают, что уровень доходов смолян пока не настолько велик, чтобы потребность в кафе летом и зимой постоянно росла. "Многие ошибочно считают, что лето - пик сезона открытых кафе, - признается Геннадий Пенченков, владелец нескольких кафе в ЦПКиО "Лопатинский сад". - Это не совсем так. Прежде чем начинать сравнивать прибыль летних кафе с прибылью обычных, нужно понять, что летом люди приходят в основном взять легкую закуску и пиво. Максимум, на что могут потратиться смоляне, - порция шашлыка. Это не так много, в пределах 150 рублей с человека. А средний чек, как правило, равен стоимости двух бутылок пива или стакану чая с блинчиками - 70 рублей. Бывают всплески на выходных и в праздники, но это разовый доход".
Не в восторге от прибыльности этого бизнеса и те, кто имеет бар или ресторан и открывает площадку возле него только на лето, как это делает владелец сети ресторанов и кафе Влад Урилов. "Не пойму почему, но не располагает уличная площадка людей к обильным обедам и качественному дорогому спиртному. Как правило, берут прохладительные напитки, закуску, словом, что-то такое, что можно быстро съесть и выпить". Впрочем, одно из объяснений лежит на поверхности:  летом вообще мало кто любит плотные обеды и обильную выпивку, особенно если погода жаркая.
Зато участники бизнеса отмечают, что возни, затрат и проблем в содержании летних кафе не меньше, чем со стационарными. В частности, сетуют на то, что на площадку нужно обязательно набирать дополнительных официантов, а порой и поваров - это расходы на зарплату, официальная часть которой сегодня в Смоленске колеблется в районе 4 тысяч. Не забывают предприниматели упомянуть и необходимость различных согласований и прохождения массы инстанций, прежде чем летнее кафе может начать работу. Возможно, поэтому сегодня в городе официально насчитывается только 55 летних кафе. Не так уж много для города с населением в 300 000 человек.

Пластмассовый мир

Есть и другая сторона медали: может быть, дело не в относительно малой прибыльности бизнеса, а в пассивности предпринимателей, которые застряли на одном уровне сервиса и не выводят на рынок новых предложений? Нет у нас здоровой конкуренции. В этом все дело. Бизнес не развивается, а остается таким же, каким мы его помним 5-6 лет назад, считают в управлении по потребительскому рынку и развитию предпринимательства. То ли смоляне не слишком требовательны к качеству обслуживания, то ли участники бизнеса слишком пассивны, но, за исключением двух-трех редких летних кафе при ресторанах, никто революционных решений пока не продемонстрировал. "Наше управление проводит тренинги и мастер-классы по повышению качества обслуживания, устраивает различные конкурсы среди предприятий общепита, предлагает субсидии", - говорит  заместитель начальника управления по потребительскому рынку и развитию предпринимательства администрации города Наталья Анисимова.
Но тенденций к улучшению состояния этого вида деятельности  все равно мало.
Действительно, уличное кафе у смолян ассоциируется, прежде всего, с бюджетной мебелью, пластиковой посудой, одноразовыми приборами, полимерным тентом или тряпичным зонтиком. Правда, кое-где все же ставят деревянные столы с лавками по бокам. Но это, в сущности, ни уюта, ни комфорта не привносит. Разве что экстерьер со стороны выглядит чуть побогаче, чем у соседей... А нам пока остается только мечтать о приятном вечернем времяпрепровождении на террасе, где стоит качественная мебель, на столах скатерти, приборы и посуда не пластмассовые, официанты вежливые и приятные: салфеток не жалеют, улыбаются... Между тем, тут можно купить хорошие подстолья для стола, которые украсят любое заведение.

Сдерживающие факторы

Но воплотить мечту о Рио-де-Жанейро с обслугой в белых штанах в Смоленске не так просто. Причина тривиальна и прозаична. Начальник отдела защиты прав потребителей управления Роспотребнадзора по Смоленской области Лариса Омельченко окинула нарисованную нами картинку идеального кафе критическим взглядом и быстро поставила на ней крест: "Подавать блюда в многоразовой посуде с металлическими приборами можно только в том случае, если в кафе проведена вода, - это раз. Во-вторых, готовить горячие блюда, да и вообще приготовление пищи разрешается только в тех кафе, которые оснащены холодильником. Если его нет, вам придется довольствоваться полуфабрикатами - два. Плюс в кафе или на расстоянии не более 100 метров от него должен быть туалет - три. В нем должен быть рукомойник для посетителей - четыре. Плюс еще множество нюансов, которые нашим предпринимателям порой учесть не под силу".
Впрочем, и сами смоленские рестораторы признают: если открывать площадку непосредственно около кафе, с требованиями Роспотребнадзора справиться еще можно. Но далеко не каждое заведение так удачно расположено, что возле него можно организовать площадку.
Если попытаться устроить именно открытое летнее кафе не на базе стационарного - начинаются проблемы. Прокладывать водопровод и проводить электричество, оснащать всем необходимым заведения общепита - дорого. И самое главное, что эта дороговизна может просто не окупиться. "В стране инфляция, электроэнергия, коммунальные услуги, продукты дорожают, - признает администратор кафе Игорь Барыбин. - Себестоимость блюд постоянно растет, но нам приходится держаться из последних сил, чтобы резко не повышать цены в меню и не отпугнуть тем самым клиента. Конечно, нам, как и любым другим участникам этого бизнеса, хотелось бы создать максимум комфорта. Чтобы люди тянулись именно в наше кафе. Но риск прогореть и потерять даже то, что мы имеем сегодня, слишком велик". Примечательно, что этот комментарий мы получили от администратора площадки при стационарном кафе. Какой же пессимистический прогноз может дать частник, открывший "летник" без поддержки стационара...

Бизнес-план, залитый дождем

И тем не менее, несмотря на сетования владельцев и сотрудников кафе, закрадывается подозрение, что, не будь бизнес прибыльным, им бы никто не занимался. Теоретически открыть кафе на лето и заработать на этом можно. По нашей просьбе один из предпринимателей рассчитал стоимость самого простого "летника": "Кафе в центре города, площадью 60 метров квадратных, работающее на арендованном оборудовании, без горячих блюд обойдется приблизительно в 300 000 рублей. Если заключить договор с пивоваренной компанией на прямые поставки, шатер можно получить бесплатно. Чтобы заведение просто окупилось за сезон, необходим ежедневный доход хотя бы в 10 тысяч рублей. При меньшем доходе после оплаты электричества, налогов, закупки продуктов, выдачи зарплаты и еще десятка более мелких трат рентабельности просто не будет. При этом важно помнить, что порядка 60-70 процентов всех продаж приходится на пиво. Следовательно, торговую наценку на него летом смело можно делать до 70 процентов. На остальной ассортимент делать накрутку более 50 процентов не стоит. Иначе люди пойдут и купят все в ближайшем ларьке. При таких условиях выжить можно. Хуже, если лето холодное и пива никто не хочет..."   
Погода действительно играет роль одного из самых роковых и непредсказуемых факторов для летнего бизнеса. Каким будет лето, предсказать практически невозможно. Поэтому и не стремятся предприниматели в массовом порядке натягивать тенты на открытом воздухе.

Закон туалета

Роковая зависимость расположения кафе от ближайшего туалета разрушает основные законы конкуренции и заставляет ютиться сразу шесть кафешек в одном не слишком-то посещаемом в последнее время ЦПКиО "Лопатинский сад". Еще два зонтика приютились возле ДК "Шарм". Все остальные предприятия общепита представляют собой площадку при стационарном кафе. 
Хотя ситуация все же может измениться: недавно глава города Владислав Халецкий выступил с инициативой открыть в городе сеть предприятий общепита, в том числе и уличных. Где с соблюдением всех норм и правил будут вкусно, цивилизованно, по-европейски кормить смолян и гостей города. Сейчас администрация ищет инвестора для реализации этой идеи.

*
Кафе' [фэ], нескл., ср. [фр. cafe]. Небольшой ресторан с кофе, чаем, прохладительными напитками, закусками. (Толковый словарь русского языка Ушакова)
Шайтан (араб.). В мусульманской мифологии злой дух, демон. (Большая советская энциклопедия)