Быстрая пища - быстрые деньги?

Просмотров: 5859

Автор: Андрей Ковалев
Выпуск:

В современных условиях наиболее динамично развивающимся форматом в сфере общественного питания в Смоленске оказались сетевые рестораны быстрого питания

Спрос на франшизу фаст-фуда заметно увеличился. У рестораторов на это есть одно объяснение - инвесторы ищут способы сохранить накопления во время нынешней нестабильной экономической ситуации, и введенных санкций. Сейчас одно такое заведение, по мнению некоторых аналитиков, может приносить в два раза больше доходов, чем банковские вклады. Тем не менее, не только фаст-фудом прирастает ресторанный бизнес нашего города.

Спекуляция на слове «ресторан»
«Если рассматривать сферу общепита в целом, то настоящих ресторанов у нас процентов 60-70, - заметил в интервью «Портфелю» Максим Пронин, главный редактор смоленского электронного журнала о ресторанах и кафе «Дай меню!». -  Предприниматели спекулируют на понятии «ресторан»: появляются всевозможные «рестораны доставки», «рестораны-пиццерии», «рестораны быстрого питания» и т.д. Но на самом деле это обычные кафе. Рынок общепита в Смоленске таков, что люди хотят открыть ресторан-бар-кафе-лаунж-паб в одном помещении. Таким образом они пытаются закрыть сразу все сегменты. Это плохо. Они выбирают быстрый доход в угоду концепции и легенде, что немаловажно в ресторанном бизнесе».
«Что такое ресторан? Задав этот вопрос, можно получить самые разные ответы, - продолжает тему Дмитрий Строченков, стартап-менеджер в смоленском ресторанном бизнесе. -  Однако таких «мест» очень много, от «Домино»  до шикарного ресторана, с сотней блюд «a la carte» и официантами, одетыми во фраки. Как ни странно «Макдоналдс» (по американской терминологии) тоже является рестораном. За океаном любая харчевня может носить это гордое звание. Поэтому-то «ресторанов» в США в  сотни раз больше, чем в России».
По словам Дмитрия, немногие знают, что существует специальный российский ГОСТ по предприятиям общественного питания. Согласно ему, «Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д.»
«Само слово «ресторан» у многих смолян связано с «утонченностью», «высшим светом», «дороговизной», «эксклюзивностью». Большинство этих терминов скорее подходит под описание классного, престижного, дорогого заведения. Помните главное: ресторан - это место, где едят. Там могут отсутствовать какие-либо развлечения, отвлекающие от трапезы. Даже музыки может не быть. Там не поют в караоке, по крайней мере, в общем зале. В хорошем ресторане не принято шуметь и громко разговаривать. Ресторан - это место объединения, общения, отдыха людей при помощи еды», - считает Д. Сторченков.

Смоленский микс
Итак, чем же удивляют своих клиентов смоленские рестораторы? «Разнообразие в кухнях небольшое, - сетует Максим Пронин. - В основном это так называемая «смешанная кухня» или «fusion», также встречается европейская и кавказская. Они самые популярные у нас. Практически нет паназиатской кухни и авторской. Видимо, из-за отсутствия квалифицированных поваров. Хотя в Москве это в тренде, который уже идет на спад. А у нас расцвета паназиатской кухни не было вообще, в Смоленске только одно заведение готовит такие блюда. Да и то, сомнительно. Мексиканская кухня становится популярной, а мы об этом и не знаем».
По мнению Дмитрия Строченкова, смоленский  рынок общественного питания представляет собой сложный микс различных направлений и форматов с разносторонней целевой аудиторией. «Этому очень поспособствовало появление в нашем городе как местных игроков, так и приход  федеральных сетей, - говорит эксперт. - Из местных ресторанов мне нравятся Saint Jacques, «Веранда», Tirol, Hagen… Из «федералов» очень жду открытия IL Patio, который разместиться в ТЦ «Макси». Понравилась атмосфера недавно открывшегося Harat's pub. Все это радует, иначе мы бы с вами до сих пор имели бы только сеть «Домино», за которую, к слову, не стыдно перед гостями нашего города. К счастью, мы не стоим на месте, а развиваемся». Кстати, качественное оборудование для ресторана и кафе залог успешного начала бизнеса. Необходимо уделить пристальное внимание качеству техники и ее функциональности. Если путь в данном направлении только начинается, то понадобится знать основные требования, которые стоит предъявлять к оборудованию для мест общественного питания. Посетители приходят прежде всего получить вкусную и разнообразную еду. Приготовление различных блюд напрямую зависит от выбора техники. Подробнее тут - www.kobor.ru 

Расстегай VS суши
Кстати, все опрошенные «Портфелем» рестораторы и эксперты не смогли обойти стороной стремительно растущую империю смоленского фаст-фуда - «Домино» и прочих заведений, которые связаны с его хозяевами. «Рынок фаст-фуда развит в Смоленске именно благодаря предпринимателям Большаковым и сети «Домино», - говорит Владимир Горецкий, директор и совладелец «Додо-Пицца-Смоленск», - Такой развитой сети заведений, которые находятся в самых топовых местах города я не встречал не только  в расположенных недалеко от нас областных центрах, но даже и в Москве. Конечно, по качеству кухни  могут возникнуть вопросы, но интерьеры там на очень высоком уровне!»
Правда из-за большого количества заведений под маркой «Домино» в городе, по словам Владимира, в сегменте фаст-фуда явно чувствуется доминирование русской кухни. «Но это открывает перед предпринимателями, которые хотят войти в этот сегмент дополнительные возможности, - считает В. Горецкий. - Не хватает хорошего заведения по доставке блюд китайской кухни. Та лапша в коробочках, что сегодня развозится по смоленским офисам, некачественная. Уникальным, на мой взгляд, является рынок изготовления и доставки суши. Вроде игроков много, а явного лидера нет. Если придет компания с хорошим менеджментом и позиционированием, то она быстро завоюет эту нишу в смоленском фаст-фуде. Еще одна неразвитая в городском общепите ниша - это кебабные».
Поэтому не стоит удивляться, что заведения быстрого питания будут появляться в Смоленске все более активно. Это тренд, характерный для всей России. Так, согласно проведённым исследованиям маркетингового агентства РБК.Research, на ресторанном рынке России хорошие темпы роста сохраняет лишь фаст-фуд. «Пришло понимание того, что проще работать по готовым правилам и рецептам, соблюдая определенные стандарты и выплачивая роялти, - говориться в исследовании. - Фаст-фуд - это большая проходимость, миф, что это не большая цена. По подсчетам ассоциации рестораторов, один клиент в среднем оставляет в ресторане быстрого питания 500 рублей, примерно столько же оставляют клиенты фаст-фуда за рубежом».
«В дальнейшем мы ожидаем значительное увеличение сетевых фаст-фудов федерального и мирового уровня, открываемых по франшизе. Произойдет это после открытия ТРЦ «Макси» на улице 25 Сентября», - уточняет Максим Пронин.

Кафе по осени считают
Впрочем, нельзя утверждать, что в последнее время у нас появляются только заведения фаст-фуд. Как ни странно, но именно этим летом в Смоленске и области состоялось достаточно большое количество презентаций новых заведений общепита. И это при том, что летний сезон обычно является «мертвым» для открытия таких заведений. В чем причина?
«В настоящее время заметна активизация в ресторанном бизнесе и количество желающих открыть свой ресторан не уменьшается, - сообщила «Портфелю» Ксения Веселовская, управляющая рестораном Saint Jacques. - Кстати, в Смоленске, в основном, открывают рестораны местные бизнесмены. Такое стремление заняться общепитом совершенно оправданно: рынок ежегодно растет, сфера достаточно привлекательная и, если сделать все правильно, то бизнес этот может быть весьма доходным. Безусловно, не у всех при начале работы коммерческая цель стоит на первом месте. Для некоторых иметь свой ресторан - вопрос престижа, а кто-то  открывает заведение «для души». Ресторан требует огромного внимания, сил и времени. Вместе с тем, это весьма интересно. В любом случае, стремясь в эту сферу, не стоит забывать, что ресторанный бизнес - один из самых сложных, и, учитывая специфику Смоленска, рассчитывать на быструю окупаемость не стоит».
«Мне кажется, что общепит - это одновременно самый легкий и самый тяжелый бизнес, - считает Дмитрий Строченков. - Легкий, так как от нас всего лишь требуется делать людей счастливыми. Тяжелый же потому, что не так-то просто найти концепцию, которая сделает счастливыми самых разных людей. Из «новых» заведений в нашем городе сейчас конечно лидируют фаст-фуды:  «Домино» и «Гуси», из федералов к нам пришли «Бургер Кинг», «Ташир Пицца», «Крошка-Картошка», «Суши Сет» и прочие.  Ждем открытия «Планета Суши», IL Patio, «Кофетун», Subway. Федеральные сети идут в наш город разными путями. Где-то сами, где-то путем франчайзинга. Возникает вопрос: почему люди выбирают именно сетевые проекты? В первую очередь потому, что сеть - это бренд с определенной репутацией. Заведение в этом случае воспринимается как любая брендовая вещь, будь то автомобиль или одежда. Если человек знаком с брендом, ему проще принять решение. Это значит, что при открытии ресторана нужно уделять особое внимание узнаваемости бренда. Таким образом, есть несколько способов привлечь посетителей и выделиться среди конкурентов. Можно снизить цену, что, скорее всего, отразится на качестве еды или обслуживания в вашем заведении. Можно повысить качество, пригласив известного шеф-повара, что, скорее всего, скажется на ваших ценах. Можно ничего не менять и заняться продвижением своего бренда. Когда он станет узнаваемым, то вы сможете повышать цену или, к примеру, понизить качество еды или сервиса, что конечно, не очень этично, но люди все равно будут к вам ходить. Так, кстати, поступают в основном «сетевые проекты» и ряд старых, опытных рестораторов нашего города».

Ресторанный бум
Впрочем, по мнению наших экспертов, такой ажиотаж в открытии новых ресторанов не всегда во благо рынку общепита. «Осенью 2013 года, когда наш журнал «Дай меню!» только появился, мы и не предполагали, что начнется такой бум на ресторанном рынке, - говорит Максим Пронин. - Все рестораторы знают, что запускать заведение нужно осенью, перед самым благоприятным для общественного питания сезоном. Но после череды весенних открытий, мы, откровенно говоря, немного растерялись: либо мир сошел с ума, либо смоленские предприниматели. Пример. Впереди лето, «мертвый сезон», рядом с открывающимся рестораном два сетевых заведения, через 200 метров еще несколько кафе… На что надеются новоявленные рестораторы, не имеющие к тому же бюджета на рекламную кампанию?! Сколько они продержатся? И таких примеров немало. Все как с цепи сорвались. Кафе открывают бывшие смоленские бармены, повара, владельцы автомоек и других бизнесов. Трудно сказать, что ими движет. Кажущаяся простота, двойная касса — а, по мнению экспертов, теневой доход предприятий общепита более 50% — или еще что-то. Непрофессионализм уже привел к первым потерям. На сайтах объявлений можно встретить пару десятков продающихся кафе и ресторанов.

Как взрастить шефа?
Одна из самых главных проблем, стоящих перед смоленскими рестораторами - кадровая. По мнению М. Пронина, такая профессия как повар, предполагает постоянные стажировки. К сожалению, местные рестораторы не хотят вкладываться в развитие поваров, да и всего персонала. Отсюда и проблемы с профессионализмом работников. «К слову, почти во всех местных заведениях вы не знаете, кто вам готовил, а ресторанный бизнес строится не только на высоком уровне сервиса, но и на доверии», - говорит Максим.
«Каков уровень знаний и навыков у выпускников наших техникумов и лицеев? Я не могу подобрать слов, способных «это» охарактеризовать. И не берусь обвинять кого-либо, причины могут быть разные: это и скудные собственные производственные базы, и старые методы обучения, но самая большая и основная проблема в самих студентах. У них нет желания работать по профессии, потому как теряется «престиж» труда повара, я уже не говорю про официанта. Так что каждый из рестораторов справляется с этой проблемой по-своему: кто-то обучает сам, кто-то приглашает «тренеров», кто-то переманивает подготовленные кадры у коллег по «цеху», - считает  Дмитрий Строченков.
С ним согласна директор трактира «Фёдор Савельевич» Елена Кирсанова: «Кадровый вопрос очень сложный. Все талантливые ребята, которые могут стать со временем хорошими шеф-поварами перебираются из Смоленска в Москву, Питер, Нижний-Новгород, где уровень зарплат позволяет жить достаточно хорошо. Приходится готовить кадры самим, хотя на это уходит до трех лет».

Шеф-повар или гастроаферист?
«Я рекомендую открывать рестораны с приглашенными шеф-поварами. В большинстве своем это не дешевое удовольствие, но оно того стоит, - рекомендует Дмитрий Строченков. - Вы, как владелец, получаете квалифицированного работника, который в свою очередь сам формирует свою команду поваров из местных кадров. Он, шеф, обучает поваров своему видению той или иной кухни, а это «новая кровь», новые знания для местных поваров. Ведь все мы знаем, что одно и то же блюдо каждая хозяйка готовит по-своему, а наш клиент уже устал от «смоленской кухни». И самый главный плюс в приглашенном поваре, что в отличии от «мастер-классов» в столицах, все это происходит на вашей кухни, в вашем ресторане, на вашем оборудовании и с  местными продуктами, купленными у смоленских поставщиков. Так что я за приглашенных шеф-поваров. Прошу не путать с «гастроаферистами», объявлениями которых кишат сайты по трудоустройству. Все шефы, которых я приглашаю, имеют сертификаты «Гильдии шеф-поваров России» или же рекомендации от действующих членов Гильдии».
«Я согласна, что наблюдается дефицит хороших специалистов от линейного персонала до управленцев. В настоящее время рестораторы пытаются открывать заведения с высоким уровнем обслуживания, с хорошей кухней.  У кого-то получается, у кого-то не очень, - считает Ксения Веселовская. -   Конечно, понимая требования владельцев ресторанов, работники пытаются им соответствовать: учатся, повышают квалификацию. Но процент такого персонала пока очень низкий. Поэтому приходится растить кадры самим. Приглашенных профессионалов практически нет. Если говорить о ресторане Saint Jacques, мы решили доверить кухню профессионалу и пригласили шеф-повара из Санкт-Петербурга».

О еде и битой посуде
Еще одна проблема ресторанного бизнеса, по словам Ксении Веселовской, - качество продуктов.  «Сегодня люди понимают, что они едят и ценят, в первую очередь, качественную еду. Без исходных качественных ингредиентов приготовить гастрономический шедевр нереально. В Смоленске сложно найти все необходимые продукты требуемого качества, поэтому приходится  вести ежедневную активную работу по сотрудничеству с поставщиками Москвы и Санкт-Петербурга. Кто-то идет по другому пути: в погоне за увеличением прибыли, многие заведения закупают дешевые некачественные продукты, что ведет к ухудшению качества и вкуса готовых блюд. Но, ведь сытый и довольный гость, который вернется к вам еще не раз, - это самый главный показатель успеха ресторана», - говорит наш эксперт.
Еще одна проблема ресторанного бизнеса - не слишком высокая культура посещения заведений общепита у самих смолян. «Народ у нас диковат до еды в красивом месте и настоящего сервиса толком не видел, - Максим Пронин достаточно категоричен. - В меню смоленских  заведений до сих пор присутствует прейскурант цен на битую посуду, хотя в крупных городах - это дурной тон. Когда речь идет о забегаловках, это еще нормально, но в престижном ресторане видеть графу «битье посуды», это, простите, раздражает. Низкая культура не только у посетителей, но и у персонала. Хамство официантов, нерасторопность поваров, жуликоватость рестораторов, - в общем, нашей культуре есть куда расти».

Знакомьтесь: Casual Dining
Итак, по каким направлениям следует ожидать развитие ресторанного бизнеса в Смоленске, помимо уже упомянутого фаст-фуда?
«Сегодня растет популярность развития «Демократичных ресторанов» (Casual Dining) - в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. - говорит Дмитрий  Строченков, - При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим аспектом будет являться атмосфера заведения, для кого-то - какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 до 1500 рублей».
Поэтому, по словам Дмитрия, исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными  концепциями в данном формате  являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар. «В Смоленске очень перспективно направление «кавказской кухни», прошу не путать с заведениями, где владельцы с юга нашей страны, - уточняет Дмитрий. - Яркие примеры успеха данной концепции - сеть ресторанов «Урюк», «Чайхона №1», «Восточный базар». Также перспективно направление пивных ресторанов и рюмочных, но над этим уже работают наши местные рестораторы. Думаю, уже в скором будущем они этот пробел закроют».

«Побольше русской кухни!»
«Смоленск не город-миллионник, отсюда многие наши проблемы. Но близость к столице все-таки постепенно обращает на нас внимание, пусть и не так быстро, как хотелось бы. Лелеем надежду, что открывать рестораны, кафе и бары будут профессионалы. Одновременно, появляется тенденция не к новым заведениям, а к смене вывесок. Знаем, что сейчас несколько ресторанов и кафе закрываются на ремонт, чтобы открыться уже с новым названием. Хотелось бы, чтобы и с обновленным сервисом и кухней. Мы сильно отстаем в развитии ресторанного бизнеса в сравнении с крупными городами, но тенденция в лучшую сторону все же есть», - считает Максим Пронин.
А, по мнению Владимира Горецкого, в Смоленске явно не хватает хорошего китайского ресторана, хотя попытки открыть его в городе были. Во многих заведениях явно не лишним было бы появление вегетарианского меню. А в целом, по словам эксперта, рестораторам стоит обратить внимание на свое четкое позиционирование. Если у вас пиццерия, то подавайте качественную пиццу, а не роллы и суши, если вы хозяин ресторана немецкой кухни, то пусть в меню будут баварские колбаски, а не та же итальянская пицца…
«Знаете, в свете последних политических событий, жесткого давления на нашу страну со стороны Запада, я считаю, что рестораторы тоже должны быть патриотами своей страны, - говорит Елена Кирсанова. - Поэтому я уверена, что в Смоленске надо развивать рестораны традиционной русской кухни, ведь по сути, они в нашем городе отсутствуют (я не имею в виду фаст-фуд). А это неправильно как по отношению к смолянам, так и гостям нашего города».

Максим Пронин, главный редактор смоленского электронного журнала о ресторанах и кафе «Дай меню!»
У смоленского ресторанного бизнеса три важные проблемы: хорошее проходное место с парковкой, персонал и поставки свежих продуктов. Проблема с помещением в основном решается по коррупционным схемам, да и не так много в городе удачных мест под общепит, все лезут в центр Ленинского района. Персонал обычно переманивают или обучают студентов.
С продуктами пока темный лес: заметьте, никто не афиширует откуда они»



Дмитрий Строченков, стартап-менеджер в ресторанном бизнесе
Не существует единого метода цено-образования, который может быть применен ко всем блюдам меню. В Смоленске, как и в Москве, везде «свои» цены. Трудно сказать высокие они или низкие, ведь все зависит от покупательской способности. И у каждого из нас свой порог цены. Повышение цен в общепите зависит от множества факторов: от стоимости сырьевого набора, от дохода населения, от «аппетита» владельца заведения и прочих факторов»

Ксения Веселовская, управляющая рестораном Saint Jacques
Стремление заняться общепитом совершенно оправданно: рынок ежегодно растет, сфера достаточно привлекательная и, если сделать все правильно, то бизнес этот может быть весьма доходным. Безусловно, не у всех при открытии ресторана коммерческая цель стоит на первом месте. Для некоторых иметь свой ресторан - вопрос престижа, а кто-то  открывает заведение «для души».»