Татьяна Папаскири: «Ресторатор должен любить свою профессию»

Просмотров: 7368

Автор: Андрей Ковалев
Выпуск:

На каком уровне развития находится в Смоленской области ресторанный бизнес и каковы его перспективы?

Что обычно заказывают себе на обед смоляне, может ли женщина стать шеф-поваром и какое вино продается в наших магазинах?
Об этом и многом другом, что еще недавно оставалось для смоленских гурманов закрытой темой, «Портфель» побеседовал с  совладелицей сети ресторанов «Чао Италия» Татьяной Папаскири.

- Татьяна Николаевна, ваша ресторанная сеть стала одним из брендов гастрономического Смоленска. С чего все начиналось и как вы оказались в этом бизнесе?
- Целенаправленно. Мне всегда нравились роскошь, красивая жизнь. А ресторан как раз именно то место, где в идеале все должно сверкать и сиять чистотой, где обязателен изысканный дизайн и приятная атмосфера в окружении достойных людей. Поэтому я окончила Орловский институт торговли по специальности «организация и управление торговли». После получения диплома я сразу стала работать в общепите – это было кооперативное кафе. Но там я проработала всего два месяца и получила приглашение в самое первое казино, которое было открыто в Смоленске. В казино были ресторан, кафе, дискотека, и я там занимала должность управляющей в течение двух лет. После этого я начала собственный бизнес. И уже прошло 15 лет, как был открыт первый из ресторанов «Чао Италия», которые сейчас представляют собой целую сеть и пользуются огромной популярностью не только среди жителей нашего города, но и приезжих, включая и иностранных гостей.

- Почему была избрана итальянская тематика?
- Во-первых, в то время в Смоленске итальянская кухня вообще не была представлена, и тематический ресторан занял пустующую, но очень перспективную нишу – в первое время, чтобы попасть к нам, выстраивались огромные очереди. Во-вторых, итальянская кухня традиционно известна во всем мире как одна из самых оригинальных и артистичных. В чем же скрыт феномен итальянских блюд? Наверное, даже сами итальянцы не смогут точно ответить на этот вопрос. Тем более что традиционные итальянские блюда - это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем россиянам пицца и паста. Одним из преимуществ итальянской кухни является то, что продукты для приготовления блюд используются только свежие и соответствующие сезону. Мы полностью следуем этому принципу.
Постепенно наш комплекс разрастался, сейчас в нем представлены ресторан Grand Hall, пиццерия «Чао Италия», клуб Gold, бар Best, кафе Le BoBo Caf?. И останавливаться на достигнутом мы не собираемся.

- Ресторанов много, но далеко не все из них разрастаются до подобных масштабов. Как бы вы определили формулу успеха?
- Понятно, что нужны деньги, и деньги большие. Но не менее важен человеческий фактор, я имею в виду подбор персонала. Без него ни один ресторан не станет успешным. Персонал надо воспитывать, и этим надо заниматься! В том числе и строить систему наставничества, без которой ничего не получится: ты не сможешь купить всех уже профессионально подготовленных специалистов, как это делается в самых дорогих московских заведениях. Хотя первое время в нашем ресторане работал приглашенный из Италии шеф-повар. Сейчас обходимся своими силами – очень многие из нашей команды стояли у самих истоков формирования сети «Чао Италия». Текучка кадров у нас минимальная, я не имею в виду линейный персонал: официантов, барменов. В каждом случае приходится сталкиваться с определенными трудностями. Но повара, как правило, это люди искусства, и то, что представляется достаточно трудным непосвященному, легко осуществляется тем, кто знает, как это сделать. Но бывают и провалы.

- Большинство шеф-поваров - мужчины. Женщины в этой роли приживаются редко. Как считаете, почему?
- У нас шеф-повара - женщины, которые отлично справляются со своими обязанностями. То, что главным на кухне должен обязательно быть мужчина, - это, скорее, сложившийся стереотип, не имеющий никаких объективных причин. Мужчина может лучше готовить, хотя и это не факт, зато женщины более ответственные. Кроме того, чего не отнять у слабого пола, так это способность находить общий язык с людьми. Это особенно важно в таких коллективах, как наш, который формировался на протяжении многих лет.

- Как вырастить хорошего шеф-повара? Применять жесткий и порой экстремальный прессинг, как в известном теле-шоу «Адская кухня»?
- Шоу к реальной жизни не имеет никакого отношения. Чтобы стать «королем» или «королевой» кухни, необходимо для начала окончить специализированное  учебное заведение, где в основном учат теории — как обращаться с продуктами, условия их хранения, что и из чего можно приготовить. Но для того чтобы стать настоящим кулинаром, вам потребуется прежде всего практика, без нее никуда. В Японии, например, путь от ученика до шеф-повара составляет порядка десяти лет! Я считаю, что хорошего повара можно подготовить и за три года. А оптимальный возраст шеф-повара, по-моему, 30 - 35 лет.

- А насколько смоляне ценят труд того же шеф-повара в частности и коллектива ресторана в целом? Подвожу вас к теме культуры посещения ресторанов в нашем городе, теме, о которой все вроде и знают, но публично не высказываются. Так как с этой культурой?
- Если говорить о нашей сети, то в то время как поход в пиццерию – занятие для смолян уже обыденное, к посещению ресторана Grand Hall люди в большинстве своем готовятся, будь то банкет, празднование дня рождения или деловая встреча. Если же говорить о городе в целом… Да, культура посещения ресторанов у нас находится не на очень высоком уровне. Причин здесь много. Я очень люблю бывать во Франции, посещать местные рестораны. Что сразу бросается в глаза? Французы, как нация, являются прекрасными, утонченными потребителями с хорошим вкусом. Они хорошо разбираются в еде, ее многообразии, вкусах, свойствах, сочетаниях. Их к этому приучают с детства, и потому еще сызмальства они прекрасно знают толк в хорошей кухне. У нас в России, я не говорю только про Смоленск, у большинства отсутствует понимание того, что же собой являет хорошая кухня, что есть кулинария, а что - гастрономия. Зачем именно эти блюда подаются именно с этими винами, если часто водка - универсальный «аккомпаниатор» любой еды? Быстрое обслуживание у нас путается с хорошим. Практически никто не задумывается, из чего и как приготовлено блюдо: красивая подача и вроде вкусно - чего еще желать, в то время как европейцы ведут борьбу с рестораторами, которые разогревают уже приготовленные блюда, купленные в соседнем супермаркете, готовят из консервов, употребляют готовые смеси для теста и выпечки.

- Все так плохо?
- Конечно, нет. Надо отметить, что общая культура растет, посетители всё чаще выбирают рестораны западного типа, с хорошей кухней, интерьером, посудой. Многие, очень многие ездят за границу и знают, как должно быть, поэтому еще лет 30 такими темпами - и смоляне сравняются в своих претензиях к культуре потребления пищи с европейцами, которые могут экономить всю неделю на чем-то другом, чтобы несколько раз в неделю посетить действительно хороший ресторан. То есть должно смениться поколение. Уже сейчас заметно, что обед или ужин вне дома стал нормальной, неотъемлемой частью жизни молодых, энергичных смолян. Для них уже важно не столько количество съеденного и выпитого, сколько атмосфера и репутация заведения.

- Кстати, о репутации. Насколько трудно ее поддерживать в вашем бизнесе и как быстро на ней может быть поставлен крест?
- На это может повлиять целый ряд факторов: плохое приготовление блюда, плохое обслуживание, неубранный зал, плохие туалеты, невозможность припарковаться. Все что угодно может разрушить годами создаваемую репутацию. И если ресторан снижает планку, перестает развиваться, то такое предприятие начинает потихоньку умирать. В Смоленске есть такие примеры. Да что наш город, это происходит во всем мире. Ресторанный бизнес требует очень много усилий, и его надо контролировать с утра до ночи, чтобы он не стал убыточным, а приносил прибыль.

- Вы тоже «с утра до ночи» или ограничиваетесь сугубо руководящей деятельностью, уже не вникая во все тонкости раскрученного за 15 лет бизнеса?
- Нет, я полностью делаю все сама, включая создание интерьера. Но, например, в этом вопросе не считаю зазорным проконсультироваться по каким-то моментам с профессиональными дизайнерами. Вообще, меня можно увидеть на рабочем месте практически всю неделю, включая выходные. Я не из числа тех предпринимателей, которые, достигнув успеха, отстраняются от повседневных дел, перекладывая свои функции на плечи управленцев. Конечно, они есть и у меня. Управляющие, заместители, администраторы…
Тем не менее считаю, что руководитель должен полностью контролировать ситуацию в своем бизнесе. Поэтому и на ресторанную кухню регулярно захожу, и лично контролирую карту вин, меню блюд.

- Кстати, как часто надо вносить в меню новшества, чтобы ресторан оставался востребованным?
- В Смоленске некоторые посетители часто сетуют: ну что я, мол, буду каждый раз заказывать одно и то же. Но посмотрите внимательнее в меню, где представлено более двухсот наименований блюд итальянской, французской, японской кухонь. Выбрать есть из чего! Например, в Европе, если есть в меню карпаччо, то оно на протяжении десятилетий карпаччо – классическое блюдо без каких-либо выдумок со стороны не всегда профессионального повара. Но мы идем навстречу клиенту и готовы удовлетворить самые разные гастрономические пристрастия.

- А вообще, какая кухня самая востребованная среди смолян?
- Пожалуй, это классическая русская кухня. Любят и итальянские блюда. Молодежь в большей мере предпочитает японскую кухню, считая ее экологически чистой и, следовательно, полезной.

- Наверное, поэтому заведения, предлагающие «суши - сашими - мисо - васаби», растут в Смоленске как грибы после дождя. Как вы вообще оцениваете нынешнее состояние ресторанного бизнеса в нашем городе?
- Частный ресторанный бизнес в Смоленске развивается огромными темпами, впрочем, как и любой другой бизнес, который «наверстывает» несколько десятилетий отсутствия частного предпринимательства. Но, пожалуй, для города с населением чуть более 300 тысяч имеющегося количества ресторанов и кафе хватает с избытком. Другой вопрос, что из всех я могу выделить лишь три-четыре заведения, которые можно назвать хорошими и изысканными. Остальные под этот критерий не попадают прежде всего из-за уровня приготовления блюд и продуктов, которые используются. Они всегда должны быть свежими. Поэтому наши поставщики в основном московские, но если какие-либо ингредиенты достать там невозможно, то мы везем их напрямую из Италии. Причем ряд закупок контролирую лично, выезжая за границу с экспедитором. И не стесняюсь говорить об этом. Особенно тщательно надо выбирать вина. В основном закупаем их тоже в Москве. Вино, купленное в столице, и напиток под тем же названием, приобретенный в смоленском магазине, – это две большие разницы. Что наливают в бутылки в последнем случае, остается только гадать.

- Мы много говорим о Москве. Интересуют ли рестораторов из столицы инвестиции в ресторанный бизнес Смоленска?
- Пожалуй, нет. Они понимают, что заработать в нашем регионе у них не получится. Опять же из-за достаточно низких доходов большинства смолян. Поэтому практически все рестораны в Смоленске открыты местными предпринимателями. Меня часто просят сравнить цены в смоленских ресторанах с ценами в аналогичных заведениях Москвы. У нас они гораздо ниже - в два-три раза. Это накладывает отпечаток и на все развитие местного ресторанного бизнеса.

- Значит, ресторанов, отмеченных престижными мишленовскими звездами, смолянам не видать как своих ушей?
- Открыть-то можно, я, например, чувствую в себе силы и потенциал руководить рестораном такого уровня, но кто в него пойдет? Это скорее риторический вопрос, так как понятно, что он просто не окупится. Такие рестораны единично представлены в Москве, даже для столицы цены там просто заоблачные. Обед на одного человека может обойтись в 15 тыс. рублей и выше. Смолян, даже состоятельных, такое предложение вряд ли вдохновит.

- А вы бы рискнули вывести свой бизнес за пределы Смоленска и открыть ресторан в столице?
- На это нужны огромные инвестиции! Но обману, если скажу, что я даже не думаю о расширении географии нашего бизнеса. Думаю. И, возможно, эта мечта через какое-то время станет реальностью.

О Майами, коньяке и рестораторах
- Назовите трех китов, на которых держится ресторан хорошего уровня?
- Качество, гостеприимство и постоянство. Приготовить хорошо один раз в неделю недостаточно – нужно готовить на одном и том же высоком уровне ежедневно. Важно уметь набирать правильных людей и уметь даже не управлять ими, а направлять их. Давать возможность учиться, расти, чтобы у них не пропадало желание работать.

- Каким должен быть настоящий ресторатор?
- Прежде всего он должен любить свою профессию. Это самое главное. Плюс разбираться в том, чем он занимается.

- Ваши любимые блюдо и напиток?
- Предпочитаю хорошие вина и коньяки, так как хорошо в них разбираюсь. Насчет еды сказать однозначно труднее – все зависит от настроения. Это могут быть блюда разных кухонь, хотя в топе у меня французская и итальянская.

- Какой ресторан и где произвел на вас самое лучшее впечатление?
- Таких мест достаточно много. Очень нравится итальянский ресторан Carpaccio, расположенный в Майами (Купить авиабилеты Москва Майами можно тут). Это любимое заведение богатых и знаменитых из разных стран, а также излюбленное место местной богемы. Нравятся французские рестораны. Причем хорошие заведения не обязательно располагаются в Париже. Первоклассные рестораны могут даже находиться в простых деревнях. Это кухня высокого качества, многие из таких ресторанов имеют мишленовские звезды. Но, пожалуй, наибольшее количество заведений со звездами от престижного гида «Мишлен» все же расположены на Лазурном берегу – моем излюбленном месте отдыха.

- Как бы вы определили свое жизненное кредо?
- Открывать больше ресторанов высокого уровня. Я не шучу.

Фото: Алексей Скирта.